25 May 2018

Apa Bedanya Rendang Malaysia dengan Rendang Indonesia?

KONFRONTASI -  Rendang tengah ramai diperbincangkan warganet di Malaysia dan Indonesia. Hal ini bermula dari kritik salah satu juri MasterChef UK pada peserta asal Malaysia yang menghidangkan ayam rendang dengan nasi lemak. Juri itu menyebutkan rendang ayam buatan peserta itu tidak renyah.

Jika dilihat dari kreasi ayam rendang yang dibuat peserta yang akhirnya tereliminasi itu, warnanya cenderung kecoklatan seperti gulai. Walau berasal dari akar yang sama, rendang Malaysia dan rendang Indonesia ternyata berbeda.

Rendang sendiri berasal dari tanah Minangkabau alias daerah Sumatera Barat. Sejak zaman dahulu, orang Minang yang memiliki tradisi merantau dipercaya membawa rendang ke negara-negara tetangga termasuk yang saat ini menjadi negara Malaysia. Di Malaysia sendiri terjadi proses asimilasi kuliner sehingga menghasilkan rendang yang berbeda dengan yang dikenal di Sumatera Barat.

Menurut William Wongso, seorang pakar kuliner yang disebut-sebut sebagai “diplomat rendang”, rendang bukanlah nama masakan, melainkan cara memasak. “Rendang itu asalnya dari kata ‘randang’, secara dunia internasional, istilah ini tidak dikenal. Padahal itu cara memasak, ‘merandang’,” tuturnya, Rabu (4/4/2018).

Teknik memasak “merandang” ini, lanjut William, berarti “menggosongkan” santan dengan api kecil hingga menghitam. Oleh karena itu, saat memasak rendang di luar negeri dan melakukan pemaparan kuliner nusantara di dunia internasional, William kerap kali mendeskripsikan rendang padang sebagai “Western Sumatera caramelized beef curry” atau kari daging sapi terkaremilisasi khas Sumatera Barat.

“Tapi setahu saya, setiap desa di Sumatera Barat itu memiliki komposisi rendang yang bisa berbeda-beda. Bumbu dan rempahnya bisa beda, tapi hanya ada satu kesamaan, proses karamelisasi itu. Proses memasak yang lama sehingga gula dalam santan menjadi karamel dengan bumbu-bumbunya, jadi warnanya lebih hitam,” kata William.

Oleh karena itu, rendang sejatinya bertekstur kering (tidak berkuah) dan berwarna kehitaman akibat proses memasak yang perlahan dengan api kecil. Proses memasak rendang bisa memakan waktu hingga delapan jam.

Hasilnya rendang juga menjadi awet. Karena tahan lama untuk dibawa dalam perjalanan jauh, pada masa lampau, rendang menjadi makanan bekal untuk perantau dan orang yang naik haji.

“Tapi itu kalau kita bicara rendang di Sumatera Barat. Kalau di Indonesia yang kita tahu seringnya (rendang) yang ada di rumah makan padang. Indonesia pun kalau mau kita perdebatkan (yang dikenal) masih rendang-rendang yang dibawa rumah-rumah makan padang di Indonesia,” kata William.

William merujuk pada restoran-restoran padang yang ada di hampir semua kota di Indonesia. Tidak semua restoran padang menyajikan rendang kering berwarna hitam. Kebanyakan berwarna cenderung merah kecoklatan. Seperti rumah makan padang di Jawa, umumnya menyajikan “rendang” berkuah warna kemerahan yang sebenarnya lebih dianggap sebagai kalio oleh orang Minang.

“Tapi kalau kita ke Sumatera Barat, tiap-tiap daerah bisa beda-beda rasanya. Tapi semua itu dirandang sampai seperti gosong,” tutur William.


Rendang di Malaysia
Bagaimana dengan rendang di Malaysia? Menurut William, rendang di Malaysia secara fisik berwarna merah atau kecoklatan. “(Warnanya) seperti bumbu rujak atau kalio,” ungkap William.

William mengakui ia belum pernah melihat rendang yang sampai hitam warnanya di Malaysia. “Saya perhatikan itu proses sampai kalio. Tidak sampai selama (memasak) rendang Minang,” tambahnya.

Secara tekstur, rendang di Malaysia cenderung lebih basah karena tidak dimasak hingga benar-benar kering dan menghitam. Di Sumatera Barat, hasil seperti ini kerap disebut sebagai “kalio”.

Proses memasak rendang melewati tahap gulai, kalio, dan baru rendang. Dengan bahan yang sama (bumbu, rempah, dan santan), daging dimasak selama sekitar dua jam. Hasilnya adalah gulai dengan warna kuning kemerahan dan kuah banyak yang masih encer tetapi daging sudah matang.

Setelah itu adalah tahap kalio yaitu ketika bahan yang sama dimasak selama sekitar empat jam. Ini tahapan menuju rendang. Hidangan kalio berciri khas kuah kental yang berminyak. Sebab pada tahap ini, santan sudah mengeluarkan minyak. Warnanya pun sudah merah kecoklatan.

“Jadi sejauh yang saya lihat, saya belum pernah lihat yang seperti di Indonesia. Jadi memang beda. Itu juga diakui Chef Wan. Karakternya beda, meskipun asal usulnya dari Minang,” tambah William.

Chef Wan atau Datuk Redzuawan Ismail merupakan koki selebriti asal Malaysia. Selama lebih dari 25 tahun, ia memperkenalkan masakan khas Malaysia dan Asia Tenggara melalui program televisi maupun buku masaknya. Ia juga menjadi duta kuliner untuk badan pariwisata Malaysia.
“Tapi tiap daerah di sana juga banyak versi. Misalnya rendang peranakan,” kata William. 

William menambahkan seperti di Sumatera Barat, setiap daerah di Malaysia memiliki versi rendangnya tersendiri. Ia mengakui tidak bisa menjelaskan perbedaannya karena belum menyoba semua jenis rendang yang ada di Malaysia.
Selan itu, lanjut William, rendang Malaysia juga biasa menggunakan kerisik. Kerisik adalah parutan kelapa yang dimasak disangrai hingga hitam dan kemudian ditumbuk hingga lumat. Di Malaysia dan Singapura, kerisik dimasukkan ke dalam rendang.

“Di Sumatera Barat juga ada yang makai ini, ini supaya rendang lebih hitam. Kerisik ini seperti serundeng gosong,” tambah William.

Hal lainnya yang menjadi ciri khas rendang Malaysia adalah adanya pengaruh India yang lebih dominan dibanding rendang di Sumatera Barat. Sebagai contoh adalah rendang tok dari Perak, Malaysia. Rendang ini konon dibuat oleh juru masak istana yang memiliki akses ke aneka rempah asing.
Rendang tok dibuat dengan ragam bumbu dan rempah yang juga terkenal menggunakan rempah seperti pada kari India. Serta bumbu tambahan lainnya seperti sereh, kencur, parutan kelapa, juga gula merah. Warnanya lumayan hitam dan kering seperti rendang Minang.

Beberapa versi rendang di Malaysia juga umumnya menggunakan rempah-rempah seperti bunga lawang, lada, kayu manis, jintan, kapulaga, cengkeh, hingga adas. Rempah-rempah ini lazim dipakai untuk masakan khas India. Walaupun beberapa versi rendang di daerah pesisir Sumatera Barat juga menggunakan rempah-rempah ini.

Untuk menyeimbangkan rasa, beberapa versi rendang di Sumatera Barat juga menggunakan asam kandis. Hal ini berbeda dengan rendang di Malaysia. Selain itu, karena tidak dimasak dalam waktu lama, rendang di Malaysia kerap menggunakan gula merah. Sementara rendang Minang tidak memerlukan ini karena proses karamelisasi santan menghasilkan rasa manis alami dari santan.(KONF/SRIPO)

Category: 
Loading...